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花椒旧称“秦椒”,为香料的落叶灌木,是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物,也是我国的特产和传统出口商品。
长沙厨师培训学校告诉你花椒具有去除异味的作用,平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。
四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要调料之一就是花椒。
山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯,另有风味。
清蒸鱼和干炸鱼,放点花椒可去腥味,炖肉(特别是羊肉)放点花椒,做羊肉馅饺子用花椒水调馅,可减少膻腥气。
腌榨菜、泡菜或其他咸菜,放点花椒可以提高腌菜的风味,煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等,调料中用些花椒,味更鲜美。
热油炸花椒再烹以酱油(俗称花椒油),用以拌面条或拌凉菜,清爽可口。
花椒适合烹调肉食。
中医认为,它有健胃、除湿、解腥的功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食欲。
烹调中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。
不过,中医上认为,花椒属于温性食物,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。
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