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“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。
美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，心清愉快，且能刺激人的食欲。
潮菜以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。
油炸菜肴一般要求金黄，所以要掌握好火候，着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就大大逊色了。
“味”与火候关系甚大。
不够火不出味，过火则走味。
“香”有清香、浓香、醇香等多种。
油炸、烧烤、煎炒。
焗、焖的烹制过程，往往就已浓香扑鼻。
但只有火候适宜的食品，才会有纯正的香味。
“形” 指原料的形状和菜肴的造型。
形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。
“形”大都与刀工、火候掌握有关。
有些原料经花刀处理，通过加热形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不当，就会变形。
例如“焖如意鸡”若火太猛或时间太长，鸡肉就会收缩变形。
要想得到美观、匀称、协调的造型，都必须注意准确掌握火候。
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