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长沙湘菜培训 拔丝菜肴的选料

2018-1-27 11:03:22 浏览:104次

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拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。
拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。

选料,是做好菜品的首要条件。
制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。
还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。
此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。
选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。
我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。
这是因为绵白糖中含有20的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。

选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

学校名称:湖南宏达职业学校

联系人:蒋老师

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学校地址:湖南长沙市人民中路859号(原人民东路18号)

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