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长沙湘菜培训 厨师配菜的合理搭配

所在分类:教育培训 > 其他培训2018-1-12 10:42:05 浏览:39次
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菜肴的原料大多数有其固有的味道,极少数是没有明显滋味的,如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外,还需了解加热后所产生的香和味,以及由于烹制方法的不同,引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则,恰当配搭辅料。
例如,以蚝(牡蛎)为主料,如采用“煎”的方法制成“蚝烙”,其配料是薯粉、蛋,烹成的菜肴极鲜香可口,乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤,就不能以蛋品为配料,因蚝用以泡汤,鲜美味很淡,蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。
一般主料香和味比较突出的,配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的,必须用较浓的辅料弥补,如“焖豆腐盒”,因豆腐本身味淡,需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料,使制成的菜肴味鲜浓郁。

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