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长沙湘菜培训 汤菜的要求

2018-1-2 11:06:48 浏览:90次

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(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜。

(2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例。

(3)汤菜的口味要求

①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大。

②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。

③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味。

④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油

(1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。

(2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析。

学校名称:湖南宏达职业学校

联系人:蒋老师

热线电话:0731-84713918

移动热线:13975161431

咨询QQ:16626044

学校地址:湖南长沙市人民中路859号(原人民东路18号)

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