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长沙湘菜培训 关于对菜品标准的最基本要求

2017-12-29 10:29:08 浏览:106次

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掌握好生熟

1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,

2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。
口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。

肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等

化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。

炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。

海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。
绝对不能牙碜、不能腥。

学校名称:湖南宏达职业学校

联系人:蒋老师

热线电话:0731-84713918

移动热线:13975161431

咨询QQ:16626044

学校地址:湖南长沙市人民中路859号(原人民东路18号)

公司网址:www.0731hdxx.com

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