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炖是制作汤菜最主要的方法之一。
炖即是用慢火加热，使食材成熟变软的烹调方法，炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的特点。
炖菜，从烹调方法上看，一般是先用葱、姜炝锅，再加入汤或水，烧开后加入主料，先用大火烧开，再用小火慢炖。
炖菜有三种方法：
水炖：汤色较浓郁，食材不挂糊。
清炖：原汁原味，食材不挂糊。
侉炖：汤色黄润，食材挂糊。
炖是一种综合性的做汤方法，综合多种烹调方法，有的先炸后炖，有的先煎后炖，有的先蒸后炖，使炖菜更加可口。
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